Этим старинным словом называют человека, который отвечает за организацию обслуживания посетителей в ресторане. В идеале он должен замечать все, что происходит в зале, а вот его не должен замечать никто из гостей.
Рейтинг профессии
Метрдотель – это менеджер в кафе, баре или ресторане, который нечет ответственность за все происходящее в зале. Его иногда еще называют администратором зала. Он руководит официантами, швейцарами, гардеробщиками, уборщиками, иногда и охраной.
История профессии
Эта должность появилась XV-XVI веках. Во Франции под этим термином (maître d'hôtel – хозяин отеля) имелся в виду хозяин почтовой станции или постоялого двора. Он принимал посетителей, которые задерживались в заведении ненадолго, чтобы отдохнуть и перекусить.
Метрдотель находил им место за одним большим обеденным столом, представлял имеющиеся блюда, принимал заказы, отдавал распоряжение поварам, принимал оплату, помогал с решением различных вопросов. Учитывая наличие одного стола для приема пищи в заведении, большое значение уделялось расположению за ним гостя в зависимости от его статуса. Метрдотелю нельзя было допустить, чтобы посетитель знатного происхождения сидел рядом с простолюдином.
При европейских и российских монархах, которые часто принимали высокопоставленных гостей, для организации работы в зале также содержались метрдотели. Среди помещиков раньше так называли старшего слугу, который командовал домашней прислугой и отвечал за хозяйский стол.
Описание и характеристика профессии
Несмотря на то что название профессии отсылает к гостиницам, сейчас она существует в заведениях общественного питания, таких как бары, рестораны и кафе. Ресторан оказывает качественную услугу только в том случае, когда есть плодотворное сотрудничество специалистов, ответственных за свои зоны. Шеф-повар отвечает за работу кухни, а метрдотель – за ситуацию в зале.
Сейчас уже не так важно правильно рассадить клиентов, поскольку особо высокопоставленные или амбициозные люди могут заказать себе отдельный кабинет с индивидуальным подходом. Но метрдотель в ресторане обязан обеспечить гостям качественное обслуживание и хорошее настроение, от этого напрямую зависит репутация заведения и его прибыль. Также нередко администратору приходится решать конфликты между официантами и клиентами.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
По большому счету, стать метрдотелем можно и с полным средним образованием, поработав официантом, а затем окончив соответствующие курсы. Однако солидные заведения предпочитают брать на эту должность образованных людей, которые могут найти подход к посетителю, поговорить с ним на разные темы, обладают задатками психолога.
Если говорить о вузах, то самым подходящим вариантом будет специальность "гостиничное дело". В колледжах и училищах можно учиться специальности "организация обслуживания в общественном питании".
Среди российских высших учебных заведений к числу лучших по направлению "Гостиничное дело" относятся следующие:
- Высшая школа сервиса Российского государственного университета туризма и сервиса. На специальности "ресторанный сервис" готовят специалистов, которые востребованы в современных заведениях общепита.
- Московский государственный институт индустрии туризма им. Ю.А. Сенкевича на факультете туризма и гостеприимства учит бакалавров по направлениям ресторанной и гостиничной деятельности.
- Российский государственный гуманитарный университет предлагает получить профессию "менеджер в общественном питании", который дает знания, необходимые администратору зала.
- Институт экономики и предпринимательства Национального исследовательского Нижегородского государственного университета им. Н.И. Лобачевского. Здесь можно очно и заочно получить высшее образование по специальности "организация гостиничной деятельности и бизнес-мероприятий".
Однако большинство метрдотелей имеют среднее специальное образование. Колледжи, училища и ссузы, предлагающие получить профессию в сфере гостиничного хозяйства и гостеприимства, есть практически во всех областных и краевых центрах и крупных российских городах.
Иногда для работодателей достаточно и краткосрочных курсов. Например, при Высшей школе поварского искусства в Москве можно пройти курс обучения "метрдотель (менеджер ресторана)". Здесь всего за 5 дней слушателю дадут основные знания по повышению качества обслуживания, подготовке и организации обслуживания гостей, организации торжеств и т.д.
Профессиональные обязанности
Обязанности метрдотеля можно условно разделить на две составные части. Первая – это подготовка заведения к началу работы:
- проверка состояния всех помещений (банкетного зала, туалетов, гардероба, бара) и качества их уборки;
- знакомство с предварительными заказами или их прием, подготовка плана проведения мероприятия, отработка с заказчиками меню, указания о соответствующей сервировке столов;
- проверка соответствия меню с блюдами и продуктами, которые есть в наличии в буфете;
- контроль готовности официантов к работе (в т.ч. их внешнего вида), их инструктаж, закрепление за столиками, анализ итогов предыдущего рабочего дня;
- определение бригадиров для обеспечения банкетов, торжеств и приемов.
Вторая часть включает в себя непосредственно работу в зале после открытия заведения:
- встречу и приветствие гостей, помощь в выборе подходящего столика или поиске заранее забронированного места:
- беседу с посетителями, ознакомление их с услугами ресторана;
- контроль над приемом официантами заказов, подачей блюд, алкогольных и безалкогольных напитков, составлением счета и приемом платы;
- контроль над соблюдением правил гигиены и техники безопасности;
- работу с жалобами и обращениями гостей, локализацию конфликтов;
- контроль над окончанием обслуживания в зале, уборкой столов, сохранностью скатертей, столовых приборов и посуды;
- контроль над финансовой отчетностью официантов и бармена;
- анализ качества обслуживания, выявление проблемных вопросов, внесение предложений об улучшении работы;
- повышение квалификации всех подконтрольных сотрудников.
Особое внимание уделяется банкетам или приемам с большим количеством клиентов.
В зависимости от размера заведения и количества клиентов обязанности метрдотеля могут варьироваться. В больших ресторанах эта должность близка к должности директора, а в маленьких кафе ему иногда приходится выполнять и функции официанта.
Кому подходит
Профессия метрдотеля подходит мужчинам и женщинам разного возраста. Основными качествами сотрудника являются:
- ответственность и организованность;
- вежливость, общительность, предупредительность;
- умение быстро находить контакт с разными людьми с учетом индивидуального подхода к клиентам;
- знание основ психологии;
- хорошая зрительная и оперативная память;
- физическая выносливость;
- находчивость и быстрое реагирование на нестандартные ситуации;
- приятный внешний вид, элегантная одежда (часто выдается униформа), отсутствие видимых дефектов на лице и теле, болезней.
Чтобы на должном уровне выполнять свои обязанности, метрдотель должен владеть рядом профессиональных умений и знаний. В первую очередь необходимо знать:
- протокол и этику общения с посетителями с учетом национальных и региональных традиций и обычаев;
- нормы пожарной безопасности, санитарии и гигиены, техники безопасности и охраны труда;
- принципы меблировки и оснащения ресторанного зала;
- принципы сервировки стола и подачи блюд;
- виды и типы обслуживания в зависимости от проводимого мероприятия (банкет, свадьба, дружеский ужин, табльдот, юбилей);
- актуальную информацию о винной карте и блюдах в меню.
Обязательны умение работать с контрольно-кассовым аппаратом и наличие действующей медицинской книжки. Приветствуется владение на уровне общения иностранным языком (чаще всего английским).
К плюсам профессии можно отнести стабильное место работы, возможность общения с интересными людьми, реализацию своих профессиональных качеств и неплохой заработок.
Негативная сторона профессии включает в себя физическую усталость (метрдотель всю смену проводит на ногах в зале), необходимость общаться с неприятными клиентами, высокий уровень ответственности за работу всего персонала, неудобный график работы (иногда смена может длиться более 12 часов, а иногда работать приходится сутки через трое).
Заработная плата
Уровень заработка метрдотеля в значительной мере зависит от его профессиональных качеств. Заработная плата обычно состоит из фиксированной ставки и чаевых, которые дают посетители. Анализ сайта по поиску работы дает нам перечень вакансий с разбросом уровня оплаты от 30 до 50 тысяч рублей в зависимости от региона и статуса ресторана. Но в некоторых гостиничных комплексах попроще и комбинатах питания предлагают зарплату от 15 до 25 тысяч рублей.
Размер чаевых полностью зависит от удовлетворения посетителем уровнем обслуживания, поэтому метрдотель заинтересован, чтобы заведение работало как часы. За счет чаевых доход метрдотеля может увеличиться вдвое и больше.
Как построить карьеру
При условии получения дополнительного образования метрдотель может претендовать на должность старшего метрдотеля в гостиницах, в состав которых входит несколько ресторанов, или в сети ресторанов. Также при знании финансовой части и умении решать организационные вопросы специалиста могут назначить директором заведения.
Перспективы профессии
С развитием сферы обслуживания необходимость в работниках для заведений общественного питания постоянно растет. Признаком статуса заведения и гарантией качественного обслуживания клиента является наличие грамотного метрдотеля, поэтому спрос на квалифицированных сотрудников этого направления высок.