Профессия сомелье совсем недавно была экзотической в нашей стране. С повышением общей культуры проведения досуга и культуры трапезы в частности она становится все более востребованной.
Рейтинг профессии
Сомелье – это хранитель вин, консультант по выбору вина, который в качестве работника ресторана отвечает за пополнение и хранение запасов, сервировку, а также за составление винной карты. Стандарты Минтруда также вменяют ему в обязанности рекомендации по выбору безалкогольных напитков. Детальнее, кто такой сомелье, мы рассмотрим в статье.
История профессии
История происхождения наименования профессии остаётся дискуссионным вопросом, однако большинство специалистов считают, что термин берёт начало от французского слова sommerier – погонщик. Предполагается, что изначально эти люди в периоды длительных перегонов караванов вьючных животных были ответственны за сохранность продуктов, напитков и багажа в целом. Со временем в ведение сомелье перешли посуда, провизия, винный погреб и бельё уже не только во время транспортировки. С XVII века французские сомелье в качестве специального слуги занимались отбором и хранением вин, сервировкой и правильной подачей блюд. Подобная практика была принята и при дворе короля Франции.
Другая версия связывает происхождение наименования профессии с итальянским словом «сомильере». В XVII веке указом герцога из Пьемонта была учреждена должность, которая называлась «сомильере ди Бокка э ди Корте». Согласно этой трактовке, сомелье в качестве придворного дегустатора и главного эксперта по хранящимся в погребе винам должен был оценивать характеристики напитка и возможность сочетания его с различными блюдами.
С развитием общественных отношений, появлением ресторанов в современном понимании этого слова и ростом их числа появилась и необходимость в специфических формах привлечения и обслуживания клиентов, однако шёл этот процесс медленно. Например, несмотря на то что первым «новым» рестораном в Европе считается испанский «Ботин», открытый в 1725 году на первом этаже одноимённой гостиницы, привычным рестораном он в то время не был, поскольку тогда в Испании ещё действовал запрет на продажу вина, мяса и прочих продуктов в заведениях общественного питания и блюда готовились из того, что приносили с собой посетители.
Только к концу XVIII века во Франции открылись первые подобия современных ресторанов. К средине XIX века появились и сомелье. Если сначала человек на этой должности должен был только подавать вино, то с ростом конкуренции обязанности сомелье расширились и стали включать сервировку стола и профессиональные рекомендации по выбору вин.
Во второй половине XX века, в июне 1969 года, во Франции была создана Международная Ассоциация сомелье (ASI). Перед собой она поставила задачу создать и воплотить в жизнь непрерывную программу обучения профессионалов, которая учитывала бы эволюцию технологии производства и адаптировалась бы под изменение вкусов потребителей. Раз в три года ASI проводит конкурс на звание «Лучший сомелье мира». С такой же периодичностью проходят и региональные конкурсы: Европейский, Азиатский, Американский.
В России с июня 2015 года профессию сомелье признали на официальном уровне, с лета 2016 года начав сертифицировать специалистов в обязательном порядке (до этого сертификация была добровольной). Профессиональные стандарты, которые утвердило Министерство труда, разрабатывала Федерация рестораторов и отельеров.
Описание и характеристика профессии
В обязанности современного сомелье входят как рекомендации клиентам по выбору вина, пива, кофе, чая и прочих напитков, так и умение:
- сформировать карту каждого из напитков,
- договориться с поставщиками,
- проконтролировать создание и наполнение винного погреба,
- вести кассовый, бухгалтерский учёт и разрешительную документацию (сомелье своей чёткой работой, помимо прочего, избавляет заведение от штрафов),
- соблюдать санитарные нормы.
При подготовке сомелье специалистам дают теоретические знания о винодельческих регионах и истории вина, и прививают практические навыки раскладывания ароматов вина на элементы для интерпретации «букета». Для этого существуют специальные наборы образцов винных ароматов. В итоге профессионал должен уже по запаху напитка определить качество вина, сорт винограда, а, в некоторых случаях – возраст и регион его происхождения.
Существует градация уровней профессиональной подготовки:
- су-сомелье. Звание даётся при наличии диплома об окончании курсов, сертификата и прохождении стажировки в ресторанах,
- сомелье. Звание присваивается после специальной подготовки при наличии опыта работы,
- шеф-сомелье. Для получения звания требуется высокая степень профессиональной подготовки и длительный опыт работы.
Например, французский Союз сомелье может присвоить звание мэтра только после 10 лет работы на должности. А победить в международных чемпионатах могут только специалисты со стажем не меньше 15 лет.
Квалификация профессионала определяется не только, а часто и не столько его умением по ароматам разбираться в и винах. Сомелье считается хорошим, если он способен значительно повысить продажи вина и других напитков. А это требует проявления способностей менеджера по продажам и психолога, который найдёт подход к клиенту, угадает настроение посетителя и оценит его платежеспособность.
Умение различать букет напитка в повседневной работе в большей степени как вспомогательный навык, позволяющий квалифицированно поговорить с не менее квалифицированным клиентом. Хотя профессионалы высокого класса ценят своё умение различать запахи и даже страхуют свои носы.
Для обозначения специфической направленности деятельности сомелье по типу рекомендуемого продукта выделяют кап-тестера (кофейного специалиста), титестера (специалиста по чаю), фумилье (знатока сигар) и др. По месту продажи можно выделить специализацию винного стюарта, работающего на корабле, сомельера, работающего в салоне самолёта, кависта – человека, продающего элитный алкоголь в магазине или бутике. И хотя в узком смысле, сомелье и кависта – это разные профессии, в широком понимании багаж знаний и набор профессиональных навыков у них почти идентичен.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Чтобы стать сомелье, можно учиться на специализированных курсах, которые проводят компании-производители, или, в качестве базовой подготовки пройти обучение на факультетах ресторанного и гостиничного дела, например, по специальностям «гостиничное дело» (код: 5.43.02.14), «гостиничный сервис» (код: 5.43.02.11) и др.
Школ сомелье в России с каждым годом становится всё больше. Среди наиболее известных
- Школа вина «Энотрия», в которой курсы проводятся уже почти 20 лет, и в которой за время работы прошло обучение более 5 тыс. человек (Москва);
- Школа «WinePeople» (Москва);
- Винная школа Марин Экспресс (Санкт-Петербург);
- Санкт-Петербургская школа сомелье "WineJet";
- Школа сомелье «Миллезим» (Санкт-Петербург) и др.
Общую подготовку даст учёба в таких вузах, как Академия народного хозяйства (АНХ), Московский государственный университет пищевых производств, РосНОУ – Российский новый университет, ГУУ – Государственный университет управления и множестве других, где есть факультеты ресторанного и гостиничного дела. Только в Москве их почти два десятка.
Профессиональные обязанности
Согласно профессиональным стандартам Минтруда, в основные обязанности сомелье входит
- обслуживание клиентов в ресторанном зале по винной карте и сервировка столов вином,
- составление винной, чайной и кофейной карт, а также выбор их для заведения,
- внесение предложений по совершенствованию винной политики, на основе анализа спроса и востребованности напитков,
- управление продажами вин и других напитков,
- решение спорных ситуаций, вызванных ценами на вино или несоответствием продукта заявленному уровню,
- обучение персонала правилам презентации вина и контроль соблюдения технологии приготовления напитков сотрудниками бара,
- поддержание беседы на распространённых иностранных языках при общении с иностранными клиентами,
- контроль соблюдения санитарных норм.
У сомелье при приёме на работу должен быть диплом о получении среднего профессионального образования.
Кому подходит
Сомелье – это квалифицированный продавец, поэтому профессия подойдёт тем, кто с охотой взаимодействует с людьми и осваивает навыки ведения продаж. Предпочтительно знать несколько иностранных языков хотя бы в границах профессиональной деятельности. Необходимо хорошее здоровье и выносливость, потому что иногда приходится всю смену, включая ночные часы, повести на ногах, принося и открывая десятки, а иногда и сотни бутылок.
Желательно, чтобы сомелье не курил, поскольку курение заметно притупляет обоняние, а это мешает различить оттенки аромата. По схожей причине нежелательно использовать парфюмерию с резким запахом.
Данная деятельность доступна в равной степени как мужчинам, так и женщинам, но в крупных городах приход в профессию женщин происходит быстрее.
Зарплата сомелье
По статистике сайта вакансий, самые большие оклады представителям профессии предлагают в Мурманской области, где уровень средней зарплаты составляет 60 тыс. руб. в месяц. Немного меньше сомелье зарабатывают в Республике Татарстан и Ненецком автономном округе.
В процентном выражении по всей стране картина выглядит следующим образом:
- в 40% вакансий предлагается зарплата в 16-32 тыс. рублей,
- в 30% – 32-48 тыс. рублей,
- в почти 22% – зарплата 48-64 тыс. рублей.
Наибольшее число вакансий при этом открыто в Московской и Ленинградской областях, а также в Краснодарском крае.
Как построить карьеру
Начинать карьеру можно с работы в ресторане в качестве су-сомелье, в любом винном бутике или специализированном магазине – в качестве продавца. Повседневное рабочее погружение в процесс полезнее тем, что позволяет будущему профессионалу понять, насколько глубоко эта деятельность способна увлечь, сохранится ли интерес к ней надолго.
Если тема захватывает, а рутина из месяца в месяц не мешает каждый день с увлечением узнавать что-то новое и постоянно учиться, то целесообразно пройти курсы, получить сертификат и устроиться на работу в ресторан. Как правило, профессиональные сомелье, поднимающие продажи заведения, могут рассчитывать на повышенное внимание работодателей. Последующее участие в конкурсах сомелье и особенно победа в них поднимет авторитет и ресторана, и самого специалиста, и уровень его заработной платы.
Перспективы профессии
С недавних пор обзоры вин в СМИ были приравнены к рекламе, и многочисленным винным критикам пришлось менять формат общения с публикой. Однако это одновременно сделало более значимой и востребованной роль сомелье. В цепочке винных продаж сомелье – один из тех, кто оказывается наиболее близко к конечному потребителю, и от его талантов зависит обоснование цены и успешность продаж продукта. А поэтому необходимость в таком профессионале будет только расти, что в последние несколько лет и демонстрирует спрос на сомелье в России.
Число вакансий из года в год растёт, однако растёт и число выпускников различных школ. Поэтому будет усиливаться конкуренция среди профессионалов, что повышает индивидуальные требования к подготовке.