Повар-кондитер – единственный повар, чьи блюда дети съедают охотно и без уговоров. Это волшебник десертов, повелитель теста и кудесник оформления. Но так ли сладка его жизнь?
Рейтинг профессии
Повар кондитер – это кулинар, занимающийся изготовлением различного рода десертов и кондитерских изделий в соответствии с рецептурой. Нередко мастера сами придумывают новые блюда и составляют их рецепты. Часто люди путаются и задают вопрос, кондитер – это кто: человек, который готовит десерт, или тот, кто его продает? Поэтому приставка "повар" в названии профессии вносит необходимую ясность.
История профессии
Профессия кондитера появилась очень давно. Еще в древности при дворах вельмож и просто богатых людей работали мастера, которые изготовляли сласти. Однако на новую высоту мастерство работы со сладостями подняли арабы, которые владели секретами изготовления сахара еще с IX века. Именно они придумали такие знаменитые десерты, как халва, шербет и рахат-лукум, популярные и сегодня.
В Средние века и в наше время пальму первенства держат мастера десертов из Франции и Италии. Да и само название профессии, по одной из версий, произошло от итальянского candiere, что означает "сваренное в сахаре". Хотя другие исследователи утверждают, что слово произошло от арабского слова candi, означающего "сладости".
Описание и характеристика профессии
Итак, кто такой кондитер и где он работает. Специалисты этого направления трудятся в ресторанах, кафе, столовых, кофейнях, кулинарных отделах супермаркетов и, разумеется, в кондитерских. Они чаще всего готовят по утвержденному технологом рецепту.
Повар-кондитер высокого уровня должен уметь готовить широкий ассортимент блюд. Все сладости подразделяются на мучные (торты, пирожные, кексы) и сахаристые (шоколад, конфеты, мороженое).
В кафе и маленьких специализированных магазинчиках кулинары изготовляют мелкие партии продукции, при этом ассортимент необходимо постоянно обновлять, чтобы удерживать клиентов.
Если речь идет о высокой кухне, то здесь мастер готовит десерт для конкретного посетителя. Кулинар может экспериментировать, большую роль играет умение украсить и правильно подать блюдо. При этом профессионал должен не только приготавливать десерты, но и следить за их калорийностью и свежестью.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю обучения
Обучение кондитеров в России производится на базе средних специальных и высших учебных заведений. Чтобы освоить азы профессии, можно пойти в колледж на специальность "поварское и кондитерское дело" или "повар, кондитер".
Можно также идти в средние специальные учебные заведения, которые есть во всех регионах нашей страны. Многие из них по уровню подготовки работников могут дать фору вузам, а особенностью учебного процесса является симбиоз теории и практики:
- Калашниковский колледж (Тверская область). В ссузе обучают профессии «повар-кондитер, причем можно заниматься очно или заочно. Здесь научат готовить сложные десерты (холодные и горячие), выпечку и другие сладкие изделия, красиво их оформлять.
- Техникум индустрии питания и услуг (г. Екатеринбург). В этом ссузе можно учиться на повара-кондитера, выпускники техникума работают во многих заведениях Урала и Сибири.
- Международный колледж сервиса (г. Казань) готовит профессионалов по двум направлениям: "повар, кондитер" и "кондитер сахаристых изделий".
Учиться на кондитера можно и в вузах по специальности «технология продукции и организация общественного питания"; Высшее образование дает более широкие познания как непосредственно в кулинарии, так и в понимании общих тенденций развития кондитерского дела.
Лидерами среди вузов по подготовке специалистов кулинарного профиля для заведений общественного питания и производства по праву считаются:
- Московский государственный университет пищевых производств. Здесь учат по направлению "Технология кондитерских и сахаристых продуктов". Чтобы поступить на эту специальность, нужно сдавать экзамены по химии, русскому языку и математике. При вузе действует колледж.
- Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого. В этом вузе осуществляется подготовка по программе "Технология продукции и организация общественного питания". Здесь также надо сдавать нужно русский язык, математику и химию.
- Институт пищевых технологий и дизайна Нижегородского государственного инженерно-экономического университета. Здесь производится учеба на бакалавриате по технологиям общественного питания, а также профессиональная подготовка по направлению "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий".
Начинающим кулинарам, которые еще не вполне уверены в своем выборе, лучше сначала освоить специальность, пройти практику и только после этого решать вопрос о необходимости получения высшего образования по профилю.
Профессиональные обязанности
Если говорить о профессии кондитера, то перечень обязанностей работника напрямую зависит от уровня его квалификации. Существует 6 квалификационных разрядов:
- Первый. Эта категория у первокурсников колледжей. Ученик делает самостоятельно только простейшие вещи (режет тесто, наполняет кремом кондитерские мешки, моет посуду), в остальном он только помогает мастеру.
- Второй. Присваивается после сдачи экзамена, учащийся уже может резать бисквит, готовить простые полуфабрикаты и кремы.
- Третий. Этот разряд присваивается выпускникам ссузов. На рабочем месте такие сотрудники могут изготовлять простые десерты, месить тесто, делать начинки, украшать готовые изделия.
- Четвертый. Для его получения требуется пройти квалификационное испытание. Теперь кондитер имеет полное право самостоятельно готовить мучные десерты (кексы, пирожные, печенья).
- Пятый. Кулинар такого разряда может делать нестандартные изделия под заказ, сложные торты и конфеты.
- Шестой. Высшая категория, которая дает возможность подбирать ингредиенты, придумывать и воплощать на практике собственные рецепты, создавать уникальные изделия для торжеств. Такой повар имеет право руководить работой менее квалифицированных коллег.
Конкретное распределение обязанностей между поварами производится в зависимости от размера заведения, поставленных задач и особенностей изготовляемых блюд. Старший повар может как осуществлять общее руководство, так и полностью выполнить все манипуляции при необходимости.
Кому подходит
Описание профессии наталкивает на мысль о преимущественно женском труде. В основном так и есть, но среди знаменитых кондитеров немало мужчин, которые занимались этим с раннего возраста.
Стоит отметить плюсы и минусы профессии кондитера. К положительным сторонам относятся:
- возможность начала обучения после 9 класса,
- востребованность специалистов этой профессии как среди работодателей, так и среди частных заказчиков,
- достойный уровень оплаты труда,
- возможность реализовать свой творческий потенциал и желание творить.
Характеристика профессии была бы неполной, если не вспомнить про ее недостатки:
- физически тяжелый труд, весь день повар проводит на ногах, работая руками;
- неблагоприятные условия труда (высокая температура от духовок и плит, закрытое помещение, нередко без естественного освещения);
- опасность прибавить в весе, дегустируя сладости.
Кондитер должен хорошо разбираться в продуктах, знать их калорийность и биологическую ценность, особенности первичной обработки, сочетания и приготовления. Необходимо соблюдать сроки и условия хранения полуфабрикатов и готовых блюд. Важную роль играет умение работать со специальным оборудованием, а также наличие эстетического вкуса и творческой жилки.
Заработная плата
В среднем по стране работа повара кондитера оплачивается на уровне 25-30 тысяч рублей в месяц. Но здесь речь идет в основном о производственных предприятиях, кулинарных отделах супермаркетов и торговых центров.
Если говорить о заведениях узкого профиля, ресторанах и кафе, то уровень зарплаты может быть выше в несколько раз. Многое зависит от самого работника, его креативности и профессионализма. Классные кондитеры могут зарабатывать 50-60 и даже 100 тысяч рублей ежемесячно. К тому же возможность подработки частным образом еще никто не отменял.
Как построить карьеру
Усердно трудясь, повышая уровень на специальных курсах и проходя квалификационные экзамены, внутри заведения сотрудник может претендовать на должность су-шефа-кондитера или шефа-кондитера.
Зарекомендовав себя с лучшей стороны, можно перейти на работу в престижный ресторан с высоким заработком и перспективой обучения за границей за счет заведения. При наличии организаторских способностей и уверенности в своих силах стоит подумать об открытии собственного бизнеса.
Перспективы профессии
Появление новых технологий приготовления десертов и оригинальных рецептов поддерживает постоянный высокий интерес потребителей к сладостям. Поэтому профессия кондитера является востребованной среди работодателей. Перед кулинаром, который обладает высокой квалификацией и не ленится работать, открываются широкие горизонты для самореализации и обеспечения своих материальных потребностей.