В конце восьмидесятых, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия «частная собственность», «малый бизнес», многие профессии стремительно обрели новый облик, содержание и смысл. Одна из таких профессий – ресторатор.
Рейтинг профессии
История
Заведения общественного питания существовали и в глубокой древности. Но это были в основном места для низов общества и для проезжающих: обычно трактиры находились при постоялых дворах. Люди из средних слоев держали кухарку, а знать – целый штат поваров. Естественно, прототипы современных ресторанов не блистали чистотой и изысканностью меню. Впрочем, посетители не отличались утонченностью, придирчивостью и привычкой к гигиене. Так продолжалось до 1582 года, когда в Париже открылся «Тур д'Аржан» – первое заведение с белыми скатертями, столовыми приборами и вежливым персоналом. Трудно сказать, что сподвигло Рурто, его хозяина, на такие новшества. Возможно, поводом послужила остановка там на ночлег Генриха III. Однако славу первого настоящего ресторана имеет мадридский «Каса Ботин», занесенный именно в этом качестве в Книгу рекордов Гиннесса, хотя он и был основан в 1725 году.
В России первоначально рестораны открывались при отелях. Как новый вид трактирного заведения – кафе-ресторан «для удовольствия публики высшего класса» – появился только в 1840 году, для чего его владельцу Доминику Риц-а-Порта пришлось просить специального разрешения у Сената. Названный «Домиником» ресторан просуществовал до 1917 года.
В советское время ресторанная культура почти полностью была утрачена. Большинство таких заведений общепита не имело своего лица, зато обладало хамоватым персоналом, небогатой кухней и обилием крепких напитков сомнительного качества. Так продолжалось до конца 80-х годов.
Почувствовав возможность открывать собственные кафе, рестораны и клубы, люди обнаружили, что привычных пэтэушно-поварских знаний и усвоенного на курсах официантов может оказаться недостаточно для успеха. Поэтому к началу девяностых сформировалось новое поколение профессионалов в области ресторанно-кухонного дела – выпускников всё тех же ПТУ и кулинарных техникумов, но с каким-то новым вкусом к жизни, честолюбием и способностью к творчеству. Появились и развились существующие специализированные вузы и факультеты; часть средних специальных учебных заведений быстро составила контракты с ними, предоставляя возможность своим ученикам иметь более удобные условия для поступления в престижные вузы такого профиля.
Изменился статус ресторанного работника. Ведь изменились сами рестораны и банкетные залы: новые веяния возрождали традиции роскошного стола и гостеприимства царских времен. Но сам опыт ведения дел – а тем более на таком высоком уровне – исчез, пропал, забылся.
Описание и характеристика профессии
И подобно тому как на стыке столетий, в период зарождения кино и на волне общего при этом кризиса в искусстве, внезапно появилась профессия режиссера, так и в России из амбициозного, успешного, образованного более на практике, чем в теории, выпускника ПТУ, колледжа ресторанного бизнеса, «пищевого» или «плехановского» вузов, с долгой практикой от кафе до роскошного отеля, сложилась фигура современного ресторатора.
Да, ресторатор – это режиссер в пространстве огромной кухни. Но кухни не в смысле цехов, где готовится еда, а в смысле рынка качественных услуг в сферах зрелищ и хлеба одновременно.
Нынешний профессионал с одинаковой страстью составляет бизнес-план ресторана и сочиняет новое блюдо в меню. Ресторатор словно жрец в своем храме: знает, как должен выглядеть танец, приноситься жертва, звучать песня и ритм, и представляет себе весь ритуал в целом. Какой мир должен окружать человека, идущего в ресторан, возможно, просто поесть? Ресторатор ищет ответ на этот вопрос – и предвосхищает желания гостя на ход вперед.
Научиться рестораторскому делу можно. Но нужно учитывать, что, хотя профессия ресторатора есть, специальности такой не существует. Профессионализм складывается из обучения в среднем специальном или высшем учебном заведении и практики в ресторанах, клубах, казино или кафе, причем в самых разных ипостасях. Настоящий ресторатор – скорее, все-таки тот, кто прошел путь от посудомойщика до директора, метрдотеля, управляющего или хозяина ресторана.
В России потребительский рынок развивается не по дням, а по часам – и требования к качеству услуг повышаются, борьба за место под солнцем идет в ускоренном ритме. Неудивительно, что львиная доля ресторанов в таких условиях работает круглосуточно, чего нет, к примеру, в Европе. Таким образом, примерный рабочий день ресторатора запросто может быть и рабочей ночью.
Став же настоящим ресторатором, можно забыть о свободном времени, ибо ресторан – детище капризное, непредсказуемое и почти целиком зависящее от форс-мажора. Да и точек ответственности становится не то чтобы больше – они теперь просто все в ведении ресторатора.
Важно, кто ведет дело. Рестораторы могут быть разные. Выделим два типа. Первый – добившийся всего сам, своей хваткой, практической смекалкой, опытом, упорством, творческим талантом, человек. Второй – состоятельный бизнесмен, заработавший на чем-то другом, желающий открыть ресторан или сеть их. Представители первого типа объемнее и четче представляют себе работу этой области предпринимательства, тогда как вторые имеют опыт создания просто одной большой успешной компании. И развиваться, и соответствовать меняющимся условиям рынка первый тип склонен результативнее. Вероятно, если его конкурент почувствует неважную отдачу от своего бизнеса, он просто закроет его и перейдет в другую сферу капиталовложений. А первый как раз и будет развивать дело, совершенствовать его.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Основам кулинарного искусства, барменского дела и гостиничного хозяйства обучают, как правило, в колледжах и техникумах. Учат там три года, после предоставляя возможность поступить в экономико-управленческие вузы на третий курс. Чаще всего это вузы, в которых есть направление ресторанного бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, чье основное направление – сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. Благодаря росту числа развлекательных и ресторанных центров возрастает и конкуренция на этом рынке, в результате чего и вузы, готовые преподать практику и теорию сразу, повышают свой престиж. Факт сочетания компетенции в практических вопросах, типичной для рабочего, с теоретическими знаниями обещает студенту больше возможностей в будущем.
Вот перечень некоторых дисциплин, изучаемых в высшем или среднем специальном учебном заведении, которое готовит потенциальных рестораторов:
- оборудование,
- экономика,
- основы этикета,
- менеджмент,
- особенности профессионального ведения переговоров,
- иностранный язык (чаще два),
- гостиничное хозяйство,
- управление предприятием,
- бухгалтерский учет и финансы,
- технология приготовления пищи, напитков и алкогольной продукции и др.
Ввиду всё возрастающей потребности в квалифицированных кадрах в каждом регионе хотя бы один вуз проводит обучение по направлению «Организация и управление в гостиничном и ресторанном бизнесе». Ведущими из них считаются:
- Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации (РАНХиГС);
- Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова;
- Санкт-Петербургский государственный экономический университет (ИНЖЭКОН).
В зависимости от вуза для поступления необходимы результаты ЕГЭ по иностранному и русскому языку и по математике либо по обществознанию.
Профессиональные обязанности
Разумеется, владелец ресторана сам определяет круг своих обязанностей, но в любом случае он куда шире, чем у любого из его сотрудников. Человек, решивший, что ресторанный бизнес – его призвание, должен знать, как работает оборудование, как подобрать хороший персонал и максимально эффективно использовать ресурсы; как придумывать и составлять меню. Нужно уметь контролировать работу кухни, залов, охраны, складов и подсобных помещений. Следует знать, на какой контингент гостей рассчитывает ресторан, как проводить маркетинговые исследования, составлять бизнес-план и организовать развлекательную сторону дела, как найти помещение для нового ресторана и ещё множество нюансов.
Кому подходит
Будучи родом деятельности принципиально нового формата, профессия ресторатора требует и нового подхода. Мышление людей, выбравших это направление, тоже должно быть особенным. Нужно и не чураться простых работ, и неустанно стремиться к чему-то большему.
Такой путь подойдет упорному человеку, не боящемуся долгих дорог и внезапных поворотов. В ресторанный бизнес попадают чаще всё-таки не с главного входа, а путем продолжительной работы и учебы. Выдерживает довольно тяжелый физический труд и многочасовые рабочие дни, как правило, всё же мужчина. Не стоит забывать о значении постоянного умственного труда и о том, что способность к иностранным языкам не помешает. Некоторая аристократичность занятия предполагает хороший вкус и эстетическое чутье: всё, начиная с оформления блюд и заканчивая выбором декора в зал, должно входить в компетенцию ресторатора. Так что сочетание элементарной физической выносливости, острого ума и развитого чувства прекрасного – необходимые качества ресторатора; и именно человек, обладающий всеми перечисленными чертами, способен стяжать успех на этом поприще.
Заработная плата
Вряд ли можно говорить о зарплате ресторатора: к таким людям больше подходит понятие «доход». А он в этом бизнесе подвержен множеству рисков, к тому же львиную долю съедает бизнес.
Как построить карьеру
Карьеры в привычном понимании слова у ресторатора тоже нет: бизнес – это не продвижение от должности к должности, а образ жизни. Поэтому развитие ресторана, создание бренда, открытие собственной ресторанной сети – вот что заменяет ресторатору карьеру.
Перспективы
При отсутствии каких-либо четких алгоритмов в российской экономике трудно предсказывать те или иные тенденции в отдельно взятой сфере. Но можно говорить о том, что в ресторанном бизнесе еще многое не исчерпано. Люди уже давно привыкли к хорошему уровню обслуживания и приличной кухне, им хочется оригинальности, особой атмосферы, поэтому теперь рестораны стремятся к формированию новых, запоминающихся образов.