Синергия: над шапкой

Профессия "Ресторатор"

Владелец ресторана в своем заведении

В восьмидесятые, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия «частная собственность», «кооператив», «малый бизнес» и прочие, многие профессии стремительно принялись преображаться в новые формы.

Рейтинг профессии

Востребованность
75%
Оплачиваемость
46%
Конкуренция
88%
Входной барьер
64%
Перспективы
50%

История

Ресторан в 80-ые годыВ восьмидесятые, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия «частная собственность», «кооператив», «малый бизнес» и прочие, многие профессии стремительно принялись преображаться в новые формы. Почувствовав возможность открывать собственные кафе, рестораны и клубы, люди обнаружили, что привычных пэтэушно-поварских знаний и усвоенного на курсах официантов может оказаться недостаточно для успеха. Поэтому к началу девяностых сформировалось новое поколение профессионалов в области ресторанно-кухонного дела – выпускников всё тех же ПТУ и кулинарных техникумов, но с каким-то новым вкусом к жизни, честолюбием и способностью к творчеству. Появились (и развились существующие) специализированные вузы и факультеты; часть средних специальных учебных заведений быстро составила контракты с ними, предоставляя возможность своим ученикам иметь более удобные условия к поступлению в престижные Плехановскую академию, Университет управления и так далее.

Изменился статус ресторанного работника. Ведь изменились сами рестораны и банкетные залы: новые веяния возрождали традиции роскошного стола и гостеприимства царских времен.

Но сам опыт ведения дел – а тем более на таком высоком уровне – исчез, пропал, забылся.

И, подобно тому, как на стыке столетий, в период зарождения кино и на волне общего при этом кризиса в искусстве, внезапно появилась профессия режиссера, так и в России из амбициозного, успешного, образованного более на практике, чем в теории, выпускника ПТУ, колледжа ресторанного бизнеса, «пищевого» или «плехановского» вузов, с долгой практикой от кафе до роскошного отеля, сложилась фигура современного ресторатора.

Рестораторы сегодня: кто они?

Да, ресторатор – это режиссер в пространстве огромной кухни. Но кухни не в смысле цехов, где готовится еда, а в смысле рынка качественных услуг в сферах зрелищ и хлеба одновременно.

Нынешний профессионал с одинаковой страстью составляет бизнес-план ресторана и сочиняет новое блюдо в меню. Ресторатор словно жрец в своем храме: знает, как должен выглядеть танец, приноситься жертва, звучать песня и ритм, и представлять себе весь ритуал в целом.
Какой мир должен окружать человека, идущего в ресторан, возможно, просто поесть? Ресторатор ищет ответ на этот вопрос – и предвосхищает желания гостя на ход вперед.

Научиться рестораторскому делу можно. Но нужно учитывать, что, хотя профессия ресторатора есть, специальности такой не существует. Профессионализм складывается из обучения в среднем специальном или высшем учебном заведении и практики в ресторанах, клубах, казино или кафе, причем в самых разных ипостасях. Настоящий ресторатор – скорее, все-таки тот, кто прошел путь от посудомойщика до директора, метр-дотеля, управляющего или хозяина ресторана. Это как стать крупным телевизионщиком, начав с осветителя или ассистента администратора шоу-программ на ТВ. Или замечательной актрисой – подметая гримерку в далекой юности.

Где учат и чему

Основам кулинарного искусства, барменского дела и гостиничного хозяйства обучают, как правило, в колледжах и техникумах. Учат там три года, после предоставляя возможность поступить в экономико-управленческие вузы на третий курс. Чаще всего это вузы, в которых есть направление ресторанного бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, чье основное направление – сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. Благодаря росту числа развлекательных и ресторанных центров, возрастает и конкуренция на этом рынке, в результате чего и вузы, готовые преподать практику и теорию сразу, повышают свой престиж. Факт сочетания компетенции в практических вопросах, типичной для рабочего, с «бумажными» знаниями обещает студенту больше возможностей в будущем. Из такого студента получится и не офисный работник, но и не простой трудяга, незнакомый с высшим образованием.

Человек, решивший, что это – его призвание, должен знать, как работает оборудование на его предприятии, как подобрать «правильный» персонал; минимизировать перегруженность работников и максимально эффективно использовать ресурсы; придумывать и составлять меню; контролировать работу кухни, залов, охраны, складов и подсобных помещений. Стоит понимать, на какой контингент гостей рассчитывает ресторан, кто туда пойдет, чего этим людям захочется, от чего они смогут отказаться, а что следует добавить в меню услуг. Следует знать, как проводить маркетинговые исследования, составлять бизнес-план и организовать развлекательную сторону дела. Как и какое количество персонала выбрать – посудомойщиков, охранников, уборщиков, поваров, су-шефа, шеф-повара, бухгалтера, метрдотеля, администратора, хостес, секретаря, менеджера по кадрам, официантов, барменов, директора и прочих. Как найти помещение для нового ресторана и как отремонтировать старое кафе или переоборудовать его в новое казино.

Обучение готовки в ресторанеВот перечень некоторых дисциплин, изучаемых в высшем или среднем специальном учебном заведении, которое готовит потенциальных рестораторов: оборудование, экономика (внутренняя и внешняя), философия, основы этикета, менеджмент, особенности профессионального ведения переговоров, иностранный язык (чаще два), гостиничное хозяйство, туризм, управление предприятием, бухгалтерский учет и финансы, статистика, метродология и стандартизация, химия, математика, информатика, русский язык, технология приготовления пищи, напитков и алкогольной продукции. Как видно, не все предметы ожидаемы и кажутся естественными для будущего владельца или хозяина ресторана. Выбирать можно и довольно специфические направления, будучи уже студентом старших курсов профильных вузов. Среди особенно интересных есть такие, как виноградарство, винное дело, менеджмент в развлекательной индустрии, внутренняя экономика и ресторанный бизнес, технологический процесс в ресторанах «высокой» кухни и т. п.

Новая или хорошо забытая старая профессия: кому подойдет?

Будучи родом деятельности, в общем, нового формата, профессия ресторатора требует и нового подхода. Мышление людей, выбравших это направление, тоже должно быть особенным. Нужно и не чураться простых работ, и неустанно стремиться к чему-то большему. Понимать значение каждого звена в длинной цепи рестораторского дела и ценить каждую секунду. Повышать свой образовательный и профессиональный уровень, не упуская возможности учиться всему. Трудно себе представить, какая из профессий помешала бы ресторатору.

Такой путь подойдет упорному человеку, не боящемуся долгих дорог и внезапных поворотов. В ресторанный бизнес попадают чаще всё-таки не с главного входа, а путем продолжительной работы и учебы. Выдерживает довольно тяжелый физический труд и многочасовые рабочие дни, как правило, всё же мужчина. Не стоит забывать о значении постоянного умственного труда и о том, что способность к иностранным языкам не помешает. Некоторая аристократичность занятия предполагает хороший вкус и эстетическое чутье: всё, начиная с оформления блюд и заканчивая выбором декора в зал, должно входить в компетенцию ресторатора. Так что сочетание элементарной физической выносливости, острого ума и развитого чувства прекрасного – необходимые качества ресторатора; и именно человек, обладающий всеми перечисленными чертами, способен стяжать успех на данном поприще.

В России потребительский рынок развивается не по дням, а по часам – и требования к качеству услуг повышаются, борьба за место под солнцем идет в ускоренном ритме. Неудивительно, что львиная доля ресторанов в таких условиях работает круглосуточно, чего нет, к примеру, в Европе. Таким образом, примерный рабочий день ресторатора запросто может быть и рабочей ночью. Или сутками. При этом, даже если у начинающего или потенциального ресторатора (а пока – поваренка, студента-технолога на практике, официанта или бармена) и есть сложившийся график (двенадцати-четырнадцатичасовой, как правило), то это ничего не значит. Потому что если в ресторане концерт, банкет или корпоративная вечеринка – а они почти всегда в любом заведении ближе к выходным – то задержаться придется и до поздней ночи, а может, и до утра. И вызвать вторую смену в праздники, выходные или время отпусков – привычное дело. Ресторанные работники совсем как артисты: пока все отдыхают, они-то как раз и трудятся.

На новых карьерных ступенях у будущего ресторатора обязанностей только прибавляется, возрастает ответственность: отныне он следит за б€ольшим числом направлений на производстве.

Став же настоящим ресторатором, можно забыть о свободном времени, ибо ресторан – детище капризное, непредсказуемое и почти целиком зависящее от форс-мажора. Да и точек ответственности становится не то чтобы больше – они теперь просто все в ведении ресторатора.

Перспективы

При отсутствии каких-либо четких алгоритмов в российской экономике трудно предсказывать те или иные тенденции в отдельно взятой сфере. Но можно говорить о том, что в ресторанном бизнесе еще многое не исчерпано.

Важно, кто ведет дело. Рестораторы могут быть разные. Выделю два типа. Первый – добившийся всего сам, своей хваткой, практической смекалкой, опытом, упорством, творческим талантом, человек. Второй – «вошедший с парадного входа» состоятельный бизнесмен, заработавший на чем-то другом, желающий открыть ресторан или сеть их. Смею предположить, что представители первого типа объемнее и четче представляют себе работу данной области предпринимательства, тогда как вторые имеют опыт создания просто одной большой успешной компании. И развиваться, и внимать меняющимся условиям рынка первый тип склонен результативнее. Вероятно, если его конкурент почувствует неважную отдачу от своего бизнеса, он просто закроет его и перейдет в другую сферу капиталовложений. А первый как раз и будет развивать почетную область ресторанного дела, совершенствовать его, позволяя отмирать старым механизмам и рычагам и пуская в ход новые. И сомневаюсь, что в ближайшие десятилетия в России профессия ресторатора превысит спрос или угаснет.

Автор статьи: Юлия Шералиева